Tunis: što ljuće – to bolje
Kao i u većini mediteranskih zemalja, kuhinja Tunisa svodi se na laganu, ali začinjenu hranu u kojoj su dominantne namirnice maslinovo ulje, začini, paradajz, morska hrana i nemasno meso (najčešće jagnjetina). Međutim, veliki broj naroda koji je kroz istoriju prošao kroz Tunis, poput Feničana, Rimljana, Arapa, Turaka, Francuza i starosedeoca Barbara, ostavio je svoj pečat na ono što danas znamo kao nacionalnu kuhinju Tunisa, a veliki uticaj imale su i okolne kuhinje zemalja Severne Afrike. Takođe, treba imati u vidu da je Tunis i pustinjska zemlja (40% teritorije čini pustinja Sahara), pa specifičan način ishrane u ovim područijima uticao je na izbor najpopularnijih jela i namirnica potrebnih za njihovu pripremu. Kuhinja nomadskih naroda, na primer, zavisila je od toga koje namirnice mogu da se ponesu u posudama koje su koristili prilikom čestih selidbi. Tako se naziv tažin koristi i za popularno jelo na tim prostorima, ali i za posude u kojima se služi i priprema. S obzirom na to da je Tunis pretežno muslimanska zemlja (98% stanovništva), prema šerijatskim zakonima zabranjeno je jesti svinjetinu, te je na meniju nećete naći.
Kao što smo već pomenuli, tunižanska hrana je veoma začinjena, što i nije tipično za ostale severnoafričke zemlje. Začin na koji ćete najčešće naići u ovoj hrani je harisa koji predstavlja mešavinu ljute crvene paprike i luka dodatno začinjenog korijanderom, kuminom, maslinovim uljem i paradajzom. Legenda čak kaže da su muškarci proveravali ljubav svoje žene na osnovu količine ljute paprike koju im stavlja u hranu. Što ljuće – to bolje, u suprotnom bi pomislili da ih ne voli dovoljno. Ipak, kada se hrana priprema za goste, poželjno je da se ne preteruje sa ovim začinom. Osim harise i ljutih paprika, popularni sastojci su paradajz, tuna, jaja, masline, različite vrste i varijeteti paste, žitarice, sitno bilje i drugi začini. Među popularnijim začinima je i tabil (miks začina u kome je korijander glavni sastojak). Tunis je poznat proizvođač grožđa, pšenice, ječma, raznog voća koje koriste za spravljenje vina, piva, brendija i drugih alkoholnih pića.
Ova zemlja ima i veliku obalu, pa je ponuda ribe veoma bogata. Tunižani ribu pripremaju veoma jednostavno – svežu je ispeku na roštilju i dodaju maslinovo ulje, limun ili kumin. Grilovano povrće je takođe veoma popularno. Tunižani u ishrani koriste namirnice kao što su mleko, puter, jogurt ili sir, ali ove namirnice nećete naći u receptima nacionalne kuhinje. Treba napomenuti da se kuhinja Tunisa može razlikovati od regiona do regiona, od severa prema jugu, na obali i u unutrašnjosti, u gradu i selu.
Najpoznatije tunišansko jelo, kao i čitave Severne Afrike, jeste kuskus. Ovo jelo se može smatrati vrstom paste. Glavni sastojak je mlevena pšenica, a koriste se i meso, povrće i začini. Postoji mnogo načina pripreme, a sprema se u posebnim velikim plitkim posudama, a koristi se i sito. Poslednjih godina ovo jelo postalo je veoma popularno i u Evropi. Tipična tunižanska jela su i:
- Malsuka – mešavina tune i jaja
- Tažin – miks mesa, jaja, koštunjavog voća i začina koji se sprema u specifičnoj zemljanoj posudi takođe nazvanoj tažin.
- Lablabi – gusta čorba pasulja sa lukom
- Asida – jelo koje se pravi od kuvanog pšeničnog brašna sa dodatkom meda
- Merguez – začinjena goveđa kobasica
- Šakšuka – začinjeno jaje
- Berberski jagnjeći odrezak – Grilovano jagnjeće meso sa povrćem
- Čorba – priprema se sa pastom, ćuftama, ribom itd.
- Felfel mači – Slatka paprika punjena mesom i začinjena harisom
- Kobz Tabuna – tradicionalni tunišanski hleb
- Otrovni komplet – cela riba bez unutrašnjih organa koja se služi uz krompir i sa začinom tastira (mešavina papričica, paradajza, crnog i belog luka)
- Baklava
- Bambaloni – kolač sličan krofni
Bitno je napomenuti da u Tunisu ne postoje klasični sosovi u smislu dodatka jelima, već se oni pripremaju kao deo jela.
Na kraju obavezno treba istaći da Tunižani nemaju razvijenu restoransku kulturu, tako da ćete hranu uglavnom moći da kupite na ulici. Međutim, na većini ovakvih mesta hrana i nije nekog kvaliteta, pa sigurno nećete biti u prilici da na ovaj način iskusite čari tunišanske kuhinje. Ono što turisti savetuju je da se sprijateljite sa nekim od lokalaca koji će vas pozvati u svoj dom. Tunižani su izuzetno ljubazni domaćini, pa budite sigurni da ćete biti ugošćeni na najbolji mogući način.